¿Que es la Masa Madre?

Para nosotros hacer pan es fantástico!, partió como un hobby, ahora como un trabajo, pero cada día lo disfrutamos más, sobre todo desde que empezamos a utilizar Masa Madre en nuestros panes.

Es maravilloso ver que sólo tres ingredientes: Harina, Agua y un poco de sal, generan una masa llena de vida, en un ambiente cálido donde el tiempo y la paciencia es fundamental para el proceso de fermentación, donde la masa aumenta su volumen debido a que las levaduras (que es un tipo de hongo) se alimentan de los azúcares de la harina produciendo gases, como el Dióxido de carbono, formando así la miga del pan llena de agujeritos que nos gustan tanto.

Se dirán que como es posible ¿sin añadirle levadura?
Pues la harina que ya trae sus propios micro-organismos, sumados a los presentes en el ambiente, hacen la suficiente cantidad de bacterias para dar comienzo a este espectacular proceso, generando una comunidad de "bichitos" que darán vida a lo que denominamos "Masa Madre" la cual es capaz de transformar la papilla de agua y harina en un mousse lleno de burbujas y aromas particulares... A esto hay que añadir que se necesita de una cuota de paciencia, porque la cosa tarda su tiempo!! y vale la alegría la espera, ya que el resultado es un Pan Saludable repleto de sabores exquisitos y un aroma particular que a nosotros nos tienen alucinados con cada horneada.

Se podría decir (es mi creencia porque no tengo una estadística que lo respalde), que cerca del 100% del pan que se comercializa en Chile es con levadura agregada directamente a la masa al momento de amasar, por lo general se agrega la cantidad necesaria para que en una hora o dos ya el pan esté en el horno, generándose los panes típicos al que nos tienen acostumbrados, que calentitos son ricos, pero después de un rato se pone latigudo y luego como piedra... Además del sabor y la textura esto trae un problema nutricional.

¿Por qué? en primer lugar la fermentación rápida de la levadura panadera no aporta nada de lacto-bacilos que sí están presentes en la masa madre, los cuales juegan un papel importante durante la fermentación de la masa y permiten que al consumir el pan, nuestro organismo sea capaz de absorber los nutrientes, y esto no está presente en los panes a los que estamos acostumbrados a comprar.

En el caso del pan integral, o cualquier pan hecho con salvado, que contiene importantes cantidades de magnesio, potasio, hierro y zinc, que siempre se recomienda consumir, pero a la vez son ricos en ácido fítico, sustancia que inhibe la absorción de dichos minerales (es denominado un anti-nutriente) y nos daña la salud. Sin embargo y afortunadamente el pan que es fermentado adecuadamente y en presencia de lacto-bacilos producen una enzima llamada fitasa, que degrada el ácido fítico, haciendo los minerales solubles y así nuestro organismo los puede asimilar sin ningún problema, y por lo tanto, cualquier pan integral que sea fermentado con levadura industrial NO nos estará alimentando como creemos. Además de esto los panes elaborados con masa madre, contienen muchísima más lisina (aminoácido esencial) que los panes fermentados con levadura, y de esta manera el hierro, magnesio y zinc quedan disponibles para ser absorbidos por el organismo.

Se puede concluir entonces que los panes hechos con "Masa Madre" mejoran las propiedades nutricionales del pan haciendo que los nutrientes se encuentren más bio-disponibles.

Otro beneficio de los lacto-bacilos en la fermentación del pan con Masa Madre es que reduce su índice glucémico (es la velocidad con la que se eleva la cantidad de glucosa en la sangre al consumir un alimento), este es un dato muy importante para aquellos que presentan diabetes o problemas con los alimentos azucarados, a quienes se les recomienda consumir moderadamente pan integral, ya que en general cualquier alimento hecho con productos refinados tiene un indice glucémico más elevado que su equivalente integral. Pero un pan blanco elaborado con Masa Madre tiene un menor índice glucémico que un pan integral hecho con levadura debido al trabajo de los lacto-bacilos en la fermentación.

En el año 2002 la Universidad de Bari, Italia (al final del articulo va el link al paper, para que no sea chamullo de que se dice que dijeron que...) publicó un estudio que demuestra que la fermentación de un pan elaborado con Masa Madre es capaz de neutralizar parte de las glandinas del gluten que atacan la mucosidad del intestino de los celíacos disminuyendo el problema a un grupo y a otro incluso lograron tolerar el pan de trigo, PERO OJO!! que no estamos recomendando a los celíacos comer pan con gluten!!! imagina los beneficios digestivos para los que si podemos consumir gluten.

Así concluimos esta nota, compartiendo con ustedes de qué se trata la panificación con Masa Madre, mostrando los beneficios que nos brinda a nuestro organismo y sistema digestivo, además de invitarlos a probar un sabor agradable con aromas especiales a SANO y NATURAL!!

Bueno, espero que esta nota simple y sencilla llegue a cada uno de ustedes como un aporte a la alimentación y nutrición de su Ser, promoviendo una dieta más sana y saludable!!

Los invitamos a probar nuestros PANES SALUDABLES elaborados con MASA MADRE, dedicación y amor, llenos de vida, sabores, aromas y muchas propiedades en fin,. mucho escribir de PANES nos dio hambre y nos vamos a comer esto!!!!